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Consejos de vino y maridaje
ALBÓNDIGAS DE CABRACHO
COCINA TRADICIONAL
ALBÓNDIGAS DE CABRACHO
Vinos recomendados para este plato:

CAVA AGUSTI TORELLO BRUT NATURE GRAN RESERVA 2007
CAVA DOMINIO DE LA VEGA
PRINCIPE DE VIANA BLANCO CHARDONNAY

6 Comensales
Preparación: 20 minutos
Elaboración: 55 minutos

ZONA CANTÁBRICA €€

Ingredientes:

• 2 piezas de cabracho de 1 kg aproximado cada una.
• ½ kilo de trompetas de los muertos
• 6 cucharadas de nata líquida
• 3 claras de huevo
• 2 magdalenas ralladas
• 2 cucharadas de harina
• 2 dientes de ajo, perejil
• ½ cebolla, pimienta blanca, sal
• Aceite de oliva virgen extra.

Se trata de una recreación basada en la receta que inauguró las inquietudes de la nueva cocina vasca y, consecuentemente, de un homenaje a su promotor, Juan Mari Arzak.

Preparación:

1. Limpiar los cabrachos despojándolos de pieles y espinas.

2. Picar la carne del cabracho con un cuchillo fino en dados menudos.

3. Pasar la carne a un bol grande de cristal incorporando las claras de huevo, la ralladura de la magdalena, sal, pimienta y la nata
líquida. Mezclar y formar 12 albóndigas similares.

4. Hacer un caldo con las espinas y las pieles del cabracho. Sofreír los ajos y la cebolla en aceite, incorporar las dos cucharadas de
harina y colar sobre el sofrito el caldo reducido. Dejar hervir y sazonar.

5. Incorporar los albondigones sobre la salsa, dejándolos cocer lentamente durante 10 minutos.

6. En una sartén, sofreír dos dientes de ajo laminados en aceite, incorporar 1/2 kg de trompetas, previamente lavadas y escurridas
durante 15 minutos cubiertas con tapadera y fuego lento. Sazonar con sal.

7. Servir en plato sopero las albóndigas, con un fondo de salsa suficiente y coronar con las trompetas recién hechas y humeantes.
Espolvorear con perejil, finamente picado.


Los componentes grasos del plato (nata, mantequilla) junto con el intenso sabor del cabracho, lo convierten en manjar sumamente
sabroso y untuoso. El hecho de tratarse de un aperitivo o entrada, nos conduce a vinos que mantengan un punto de frescura en
boca a la vez que potencia para contrarrestar los excesos grasos y evitar el riesgo de empalagar; vinos que estén a su altura y
mantengan sabor y paso untuoso. Frescura, untuosidad y cuerpo que podemos encontrarnos unidos en buenos chardonnays,
espumosos o tranquilos. Preferentemente blancos cavas con cuerpo y presencia en boca: Chardonnays, Blanc de Blancs o Reservas
y Vintages


CAVA AGUSTI TORELLO BRUT NATURE GRAN RESERVA 2007

CAVA DOMINIO DE LA VEGA

PRINCIPE DE VIANA BLANCO CHARDONNAY


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