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Consejos de vino y maridaje
BARBACOAS
No sólo de carne vive el hombre
BARBACOAS
Una barbacoa es una manera deliciosa de disfrutar de una comida. Al planear el menú de la barbacoa, procurar tener un par de brochetas como contraste o bien una brocheta y una verdura.

     Tenemos que tener en cuenta que no a todo el mundo le gusta un menú exclusivamente de carne, podemos complementar el menú con fuentes de verduras hechas a la barbacoa, para ello prepararemos también rodajas de pan o pitas calientes para darles más consistencia. También podemos hacer salchichas y hamburguesas vegetarianas, así como especialidades de panadería y quesos diversos.

     Servir un buen surtido de aperitivos, para que los invitados y la familia tengan algo que picar mientras se prepara la comida. Conservaremos las ensaladas en la nevera o en un lugar fresco hasta el momento de servir.

PREPARACIÓN Y EQUIPAMIENTO

Encender la barbacoa con carbón 45 minutos antes de empezar a cocinar. No comenzaremos hasta que las llamas no se hayan apagado y los carbones brillen y tengan una película de polvo gris. Nos aseguraremos de que tenemos brasas suficientes. Si tenemos que añadir carbón es mejor que lo pongamos a los lados y no encima.

A no ser que la barbacoa sea muy grande, las verduras que ocupen más espacio tendremos que hacerlas por tandas. Untar las brochetas metálicas en aceite para que la comida no se pegue. Si son de madera deberemos ponerlas en remojo al menos 30 minutos antes de usarlas de lo contrario se quemarían. Para las verduras a trozos es mejor utilizar parrillas de mano o cestillos de alambre, que además nos ayudarán a dar la vuelta a los ingredientes por tandas. También necesitaremos unas pinzas de cocina que sean largas. Después de la barbacoa, dejaremos enfriar todo antes de quitar las cenizas  y limpiar la parrilla.

NORMAS DE SEGURIDAD


  • Nos pondremos un delantal grueso y guantes de horno

  • No alimentaremos el fuego con gasolina, parafina o trementina

  • Vigilaremos constantemente la barbacoa

  • Tedremos siempre a mano un cubo de arena por si se produce un incendio

  • No dejaremos los alimentos al sol

  • Terminada la velada, es mejor tirar a la basura los alimentos que hayan pasado varias horas  fuera de la nevera.


                                              MENÚ

                                      Brocheta de Tofu

                                    Brochetas de haloumi, cebolla dulce y manzana

                             Maiz con mantequilla de hierbas, chalotas y aceitunas

                                  Champiñones rellenos con nueces y tomates secos

                                        Rodaja de berenjena con mojo de yogur

                                                     Fuente de verdura variada


BROCHETA DE TOFU

El tofu resulta perfecto para brochetas. Contrasta muy bien con las verduras, y aporta nutrientes. En este caso lo vamos con una marinada de inspiración oriental.



Salen 8

Preparación: 15 minutos más marinado

Cocción: 10 minutos



PARA LA MARINADA:


  • El zumo de 1 limón

  • 2 cucharadas de jerez seco

  • 2 cucharadas de shoyu o salsa de soja

  • 2 cucharadas de zumo de manzana concentrado

  • 1 cucharada de aceite de sésamo

  • 2 dientes de ajo machacadosun trozo de jengibre fresco de 2-3 cm pelado y ralldo

  • 1 guindilla picada sin semillas


PARA LAS BROCHETAS


  • 250 grs de tofu en dados

  • 1 kg de verdura variada (pimientos, cebollitas, champiñones, tomates cereza, calabacines...) en dados


PREPARACIÓN


  1. Mezclar en un cuenco grande todos los ingredientes de la marinada.

  2. Añadir el tofu y las verduras, y remover con cuidado. Dejar marinar un mínimo de 2 horas

  3. Ensartar los ingredientes en brochetas picada de metal engrasadas o en brochetas de madera, alternando los trozos de tofu con las verduras.

  4. Dejar hacer en la barbacoa unos minutos, para que las verduras se tuesten y el tofu se caliente bien. Durante el tiempo de cocción, pintarlas con un poco de la marinada.


BROCHETAS DE HALOUMI, CEBOLLA DULCE Y MANZANA

El haloumi es un queso estupendo para barbacoas, ya que se ablanda sin fundirse, y con el calor desarrolla todo su sabor  y aroma. Combina muy bien con la mayoría de las verduras; aquí la mezclamos con cebollas dulces y trozos de manzana.



Salen 8

Preparación: 10 minutos más marinado

Cocción: 10 minutos




PARA LA MARINADA:




  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 cucharada de vinagre de sidra

  • 1 diente de ajo machacado

  • 1 cucharada de mostaza a la antigua, sal y pimienta negra recién molida


PARA LAS BROCHETAS:


  • 500 grs de haloumi en dados

  • 3 cebollas dulces, cada una en 8 trozos

  • 2 manzanas, cada una en 8 trozos


PREPARACIÓN:


  1. Mezclar bien los ingredientes de la marinada en un cuenco y salpimentaremos. Añadiremos los dados de haloumi, la cebolla y la manzana. Dejar reposar al menos una hora.

  2. Ensartaremos los ingredientes alternos en brochetas de metal engrasadas o en brochetas de madera y pondremos en la barbacoa hasta que las verduras se empiecen a dorar y el queso esté caliente. Pintar con un poco de marinada y servir de inmediato.


MAIZ CON MANTEQUILLA DE HIERBAS, CHALOTAS Y ACEITUNAS


Salen 4

Preparación: 10 minutos

Cocción: 15-20 minutos



INGREDIENTES:


  • 125 grs de mantequilla ablandada

  • 1 chalota picada muy menuda

  • 25 grs de aceitunas deshuesadas picadas muy menudas

  • 1 cucharadita de tomillo picado

  • el zumo de 1/2 limón

  • 4 mazorcas de maiz tierno

  • sal y pimienta negra recién molida


PREPARACIÓN:


  1. Mezclar en un cuenco la mantequilla ablandada con la chalota, las aceitunas y el tomillo. Agregar el zumo de limón y refrigerar.

  2. Preparar el maiz: Envolver las mazorcar en papel de aluminio y asar 15-20 minutos sobre las brasas. Si las mazorcar conservan las hojas exteriores no hará falta envolverlas.

  3. Antes de servir, untar con montoncitos de mantequilla aromatizada y salpimentar.


CHAMPIÑONES RELLENOS CON NUECES Y TOMATES SECOS

Para esta sencilla receta, elegiremos champiñones grandes y planos.



Para 6-8 personas

Preparación: 10 minutos más reposo

Cocción: 10-15 minutos



INGREDIENTES:


  • 6-8 champiñones grandes


PARA EL RELLENO


  • 75 grs de nueces tostadas

  • 8 tomates secos grandes

  • 1 cucharadita de semillas de hinojo

  • 3 cebolletas muy picadas

  • 1 diente de ajo machacado

  • 1-2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida


PREPARACIÓN:


  1. Poner en la batidora o el robot de cocina todos los ingredientes del relleno excepto un poco de aceite para pintar los champiñones. Triturar hasta obtener una pasta y salpimentar.

  2. Pintar los champiñones y cubrir el relleno.

  3. Poner los champiñones en la barbacoa y dejar hacer 10-15 minutos, hasta que estén en su punto.


RODAJAS DE BERENJENA CON MOJO DE YOGUR (barbacoa eléctrica)

Si no queremos que el mojo quede muy picante, quitaremos las semillas de la guindilla



Para 4 personas

Preparación: 10 minutos

Cocción: 10 minutos



INGREDIENTES:


  • 250 grs de yogur natural

  • 2 cebolletas muy picadas

  • 1 guindilla verde no muy fuerte bien picada.

  • 1/2 cucharadita de semillas de cardamomo deshechas

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 berenjena grande o 2 medianas en rodajas finas, sal y pimienta negra recién molida.


PREPARACIÓN:


  1. Poner el yogur en un cuenco y agregar la cebolleta y la guindilla. Remover bien, añadiremos el cardamomo, salpimentaremos y refrigeraremos antes de servir.

  2. Salpimentar el aceite y pintar las rodajas de berenjena. Poner 10 minutos bajo el grill precalentado, dando la vuelta una vez.

  3. Servir las berenjenas con un poco de cebolleta por encima si lo deseamos y acompañaremos con el mojo aparte.


FUENTE DE VERDURAS VARIADAS

Una gran fuente de verduras a la barbacoa es todo un espectáculo de colores y aromas, y su presentación es impactante. Los pimientos y las cebollas dan muy buen resultado, pero podemos probar otras muchas verduras. Preparar tandas con muchos contrastes, para que haya bastante para elegir mientras se prepara el resto. Antes de poner las verduras en la barbacoa, aliñaremos con algún aceite bien condimentado, o con aceite de nuez o de guindilla, que aportan un toque especial. Serviremos las fuentes de verduras con pan de pita, pan de barra calentado en la barbacoa, quesos o frutos secos tostados.

A continuación detallaremos como preparar las verduras más adecuadas para una barbacoa.

Calabacines: los elegiremos jóvenes y tiernos, y los prepararemos enteros quitando sólo las puntas. Si son grandes los cortaremos muy menudos: al encoger se quedarán en nada. 

Apio: para que resulte seco es mejor marinarlo previamente. Quitaremos las hebras a las ramas y cortaremos a lo largo o en diagonal.

Mazorquitas de maiz "mini": si las vamos a servir en alguna fuente con algún mojo, las dejaremos enteras; si no, las cortaremos en dos a lo ancho para ensartarlas en brochetas; será más fácil darles la vuelta.

Hinojo: como el apio, es mejor marinarlo con anterioridad o pintarlo con aceite. Quitar la parte superior y cortar en rodajas finas o a lo largo, o en cuartos.

Setas: como los champiñones, si son pequeñas pueden dejarse enteras. Excelentes para brochetas, pueden cortarse en rodajas gruesas para incluirlas en fuentes de verduras o servirlas en mojos.

Cebollas: usaremos cebollas moradas o variedades dulces, más suaves. Quitaremos la raiz, dejando la justa para que las capas no se separen. Luego cortaremos la cebolla en 8 trozos a lo largo.

Pimientos: los rojos, naranjas, amarillos van muy bien para las barbacoas; los verdes son algo más amargos. Quitaremos las semillas y cortaremos en dos o cuatro trozos. Para brochetas es mejor cortarlo en rodajas.

Patatas: no se preparan a la barbacoa, pero si tenemos brasas abundantes podemos ponerlas en ellas envueltas en papel de aluminio.

Mazorcas de maiz: se pueden preparar, como las patatas, entre las brasas. Sólo tardan veinte minutos en hacerse y saben de maravilla hasta los trocitos quemados.

Calabazas y boniatos: es posible hacerlos a la barbacoa, cortados en trozos pequeños y preparados lejos de las  brasas. Añaden un color de contraste en las brochetas.

MARINADA PARA VERDURAS

Utilizaremos esta marinada para verduras a la barbacoa.



Sale para un kilo de verduras (8 personas)

Preparación: 5 minutos

Cocción: ninguna



INGREDIENTES


  • 150 ml de aceite de oliva

  • 50 ml e vinagre de vino

  • 1-2 cucharadas de vinagre balsámico

  • el zumo de 1/2 limón

  • 1 cucharada de ralladura de limón

  • 1 cucharada de romero picado

  • 1 cucharada de orégano picado

  • 4 dientes de ajo en láminas finas

  • sal y pimienta negra recién molida


PREPARACIÓN:


  1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y salpimentar.

  2. Para marinadas cortaremos la verdura en trozos, sumergiremos en la marinada, taparemos y dejaremos reposar 1-2 horas.

  3. Las dispondremos en la parrilla y las dejaremos hacer. Deberemos darle la vuelta una vez. Podemos abrir un pan de pita y untarlo con un poco de marinada. Echar por dentro un poco de queso desmenuzado o de parmesano rallado. Calentaremos el pan en la parrilla y rellenaremos con las verduras. Si queremos podemos añadir un poco más de queso.




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BACH FRIZZANTE MOSCATO





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