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Consejos de vino y maridaje
CODORNICES DE VIÑA RELLENAS
COCINA TRADICIONAL
CODORNICES DE VIÑA RELLENAS
Vinos recomendados para este plato:

MENTO TINTO ROBLE 2006 VENDIMIA SELECCIONADA
CAMPILLO RESERVA
PRADOREY RESERVA 2006

6 Comensales
ZONA OCCIDENTAL €€

Ingredientes:
• 6 codornices deshuesadas, flameadas y limpias
• 2 claras de huevo
• 6 cucharadas de nata líquida
• 150 grs. de mollejitas de cordero lechal cocidas durante 2 minutos
• 100 grs. de foie de pato cocido
• 30 grs. de pasas de Esmirna o Corinto
• 1 copa de vino Pedro Ximénez
• 1 litro de agua mineral
• Pimienta
• Sal
Salsa:
• 250 grs. de cebolla pelada y picada fina
• 4 dientes de ajo picados finos
• 250 grs. de tomates maduros picados y escalfados
• 1 copa de brandy
• 6 caparazones de las codornices
• 6 cucharadas de aceite
• Sal

Preparación:

1. En un bol de cristal poner el foie y las mollejas trituradas; añadir nata, brandy, pasas, claras, sal y pimienta. Amasar bien y con este relleno o farsa rellenar las codornices. Darles forma reservar.

2. Para la salsa, rehogar y dorar en aceite las carcasas o huesos (caparazones); flambear con el brandy, añadir la cebolla, ajo y tomate. Estofar durante 10 minutos; añadir el agua y dejar cocer durante 45 minutos lentamente. Pasar la salsa, reducirla y reservar unos 12 cucharadas aproximadamente.

3. Hacer una compota, troceando 750 grs. de berenjenas sin piel, cocerlas y escurrirlas. Calentar en una sartén 60 grs. de azúcar morena y agregar la pulpa de las berenjenas. Caramelizar durante 30 minutos. Añadir una punta de canela en polvo.

4. Asar las codornices en el horno durante 15 minutos a 200 ºC

5. Salsear las codornices y guarnecer con una cucharada de compota de berenjenas.


Plato especialmente suculento y sabroso, pues a la contundencia del sabor a caza se añade un relleno magistral a base de foie, mollejas y pasas. Resulta una elaboración de altura, compleja, elegante, pero de enorme suculencia. Así pues le corresponden compañeros de altura y clase, de lo más recondito de la bodega para descorchar y regar el manjar con un buen tinto de guarda. Tintos evolucionados y complejos, plenos de aromas de buena crianza en barrica y de reducción en botella, pero tintos con carácter,que guarden notas y sensaciones de fruta madura, para conectar y exaltar los sabores del relleno.

MENTO TINTO ROBLE 2006 VENDIMIA SELECCIONADA

CAMPILLO RESERVA

PRADOREY RESERVA 2006


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