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Consejos de vino y maridaje
DISEÑAR UN BUEN MENÚ. EL MENÚ EN GENERAL
Es habitual tratar de agasajar a nuestros invitados con productos nacionales de calidad.
DISEÑAR UN BUEN MENÚ. EL MENÚ EN GENERAL
Cuando nos disponemos a diseñar el menú, debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: número de invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto y productos regionales que podemos utilizar. Una vez analizados estos elementos también tenemos que contar con: como combinan los platos elegidos entre ellos, época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de servicio de los platos y los vinos a servir con los mismos -maridaje-.

"En la medida de lo posible, es bueno utilizar productos de temporada"

Es habitual tratar de agasajar a nuestros invitados con productos nacionales de calidad. Nuestro país, debido a su riqueza gastronómica y gran variedad de vinos nos ofrece muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos. Debemos elegir cuidadosamente los productos básicos de nuestro menú, para evitar comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de invitados, hora del día y fecha del acto.

Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los platos. Como reglas básicas debemos tener en cuenta: los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después. Por eso, al crear el menú debemos tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados van antes que las carnes. Lo mismo ocurre con los vinos, que se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo.

Vamos a clasificar los principales tipos de comidas:

1. ALMUERZO: Es una de las comidas principales del día, que suele hacerse entre las 1 y las 3 h. Es muy variable en función del país donde tenga lugar (en los países del norte de Europa se hace sobre la 1 ó 1,30 h.). En España e Italia, por ejemplo se hace más tarde en torno a las 2 ó, 2,30. En América del Sur hay países que siguen el horario español y otros optan por un horario más Europeo. La duración entre 45 minutos y una hora. Los almuerzo pueden ser tanto en un restaurante como en casa, y si el tiempo lo permite se pueden hacer en la terraza de un restaurante o en el jardín de casa, si lo hubiese.

A la hora de elegir el menú debemos optar por la sencillez y la calidad. Elegir un nombre rebuscado o extranjero de un plato no es sinónimo de calidad. Un menú equilibrado sería: un entrante (consomé, sopa, etc.) que en verano puede ser un plato más fresco como un gazpacho o una ensalada; un primero, que suele ser un plato de pescado o un revuelto; un segundo que puede ser un plato de carne o un plato similar. Habitualmente, se opta por un entrante y un segundo plato nada más para comer. Por lo que el entrante puede ser un plato más consistente (entremeses, un revuelto, etc.) y luego se opta por carne o pescado.

"El almuerzo, desde el mediodía hasta primera hora de la tarde"

A la hora del postre se suele optar por la fruta, y en la mayoría de los casos, por algún postre dulce como alguna variedad de tarta, pastel, mousse o dulces tradicionales del lugar donde estamos. Cuando la comida ha sido copiosa es muy recomendable tomar un sorbete o helado, por ser muy digestivos. Procure elegir un menú equilibrado combinando algún plato suave con otro más consistente. Por ejemplo, si pedimos un plato de caza, será conveniente pedir algo muy ligero de primero y un postre muy digestivo como un sorbete. También es conveniente pedir platos de temporada, ya que estos productos están en su mejor época en cuanto a condiciones de calidad y precio.

Si el almuerzo es en casa, debe contar con ciertas particularidades de sus invitados, como regímenes especiales por diversos motivos (diabetes, úlceras, etc.). También debe tener en cuenta el tema respecto de las bebidas. Además del vino debería tener agua y zumos, para las personas que no toman alcohol. En comidas formales, no es habitual servir refrescos de ningún tipo. Otro factor importante, es calcular bien el número de invitados para no quedarnos cortos en cuanto a la bebida y la comida. Hay que disponer siempre cantidades para al menos dos invitados más de los previstos. También contar con soluciones de "reserva para poder cubrir cualquier imprevisto.

2. CENA: Aunque en la mayoría de los países, no es una comida importante, en España es tan importante como el almuerzo. El horario va desde las 7 de la tarde, aproximadamente de los países anglosajones y norte de Europa, hasta las, 9 ó 10 de la noche, de España e Italia (e incluso más tarde). La duración puede ser algo mayor que para la comida (entre una y dos horas), debido a que por el horario no hay que ir a trabajar o realizar alguna visita después de la cena. Al igual que en el almuerzo, el menú debe ser equilibrado y menos copioso que en la comida, sobre todo si nos vamos a ir a acostar nada más cenar.

Tal y como hemos indicado, por el horario, los alimentos a elegir pueden variar entre los pescados blancos, carnes suaves, ensaladas, etc. Si la cena es muy elaborada, y prevemos que va a tardar, podemos optar por tomar un aperitivo, y un cóctel. Este aperitivo no deberá ser muy consistente, evitando quitar el apetito a los comensales y "arruinar" la cena. Todos los platos que se van a servir, deben hacerse a la temperatura adecuada. No hay nada más desagradable que tomar un plato frío; tampoco es muy agradable tomar platos recalentados.

Tanto si celebramos la cena en casa como en un restaurante, hay que esperar por todos los invitados para empezar a pedir o a cenar. Se puede esperar un tiempo de cortesía por los invitados, que no debe ser más de 30 minutos.

Esperar más sería una falta de cortesía para el resto de invitados. Si se llega tarde, se opta por servirle el plato por el que van nuestros invitados, para no perturbar el orden de la cena. Si la cena es un restaurante, lo correcto sería pedir solo un plato principal, evitando tomar algún entrante o plato similar.

La cena, al igual que el almuerzo, debe tener en cuenta la época del año en la que se celebra, el lugar, el tipo de invitados, la hora, etc. Todo ello nos dará unos puntos clave para crear un menú adecuado. No es lo mismo una cena de verano (ligera y fresca) que una comida de invierno (platos más consistentes y fuertes). Las cantidades a servir nunca deben ser excesivas. Es mejor ofrecer la repetición de un plato, que servir platos excesivamente "llenos". Aunque trataremos más profundamente el tema, en el apartado del vino, debe elegir "caldos" acordes a los platos.

3. CÓCTEL: Es un tipo de "acto" cuya celebración puede celebrarse por los más diversos motivos: presentación de un libro, de un producto, de un servicio ... Suelen ser actos para congregar a una gran cantidad de personas.

El horario más utilizado es el de media tarde entre las 19 y 21 horas (aunque se puede llamar aperitivo o lunch), aunque también podemos encontrarnos algunos "actos" de mediodía entre las 12 y las 13,30 horas, aproximadamente. A la hora de elegir vestuario deberemos tener en cuenta, la importancia del acto y la hora (si es de mediodía o de tarde).

La celebración de un cóctel tiene por regla general como escenario los salones de un hotel o de un restaurante. En temporada estival puede ser en un jardín o en espacios al aire libre. La denominación de cóctel, puede ser "equivalente" en cierta medida a un aperitivo en castellano. Un cóctel es un acto "de pie" en el que todos los invitados "circulan" libremente por las instalaciones. Puede haber una presentación previa (en forma de pequeña charla o conferencia), antes de pasar al salón donde "realmente" se sirve el cóctel propiamente dicho. Los anfitriones deben recibir a sus invitados en la puerta de entrada y permanecer allí hasta que hayan llegado la mayoría de ellos -unos quince minutos-. Si falta por llegar algún invitado de cierta relevancia, deben esperar a que llegue para recibirle personalmente. No se debe confundir el cóctel con una recepción.

Habrá que disponer de al menos dos mesas principales. Una en la que suele colocarse toda la comida, tanto dulce como salado. En la otra se dispone toda la bebida así como la cristalería, la vajilla y las servilletas. Aunque en la mayoría de las ocasiones habrá servicio de camareros y ellos serán los encargados de ir "circulando" entre los invitados ofreciendo en bandejas los canapés y las bebidas. Es una buena idea situar las mesas con los alimentos y las bebidas al fondo del salón o estancia o alejadas de las puertas de acceso, para evitar que los invitados se queden cerca de las mesas -cosa que suele ocurrir con bastante frecuencia- y taponen o entorpezcan la entrada de los invitados que llegan o que se van.

La comida debe ser presentada en pequeñas porciones (canapés) que se puedan tomar de un solo bocado, evitando disponer comidas "engorrosas" para comer de pie. También es habitual contar con una mesa de "descarte" en la que se depositan copas y otros elementos usados, o podemos esperar a que pasen los camareros y las depositemos en sus bandejas vacías.

Es muy importante calcular correctamente el número de invitados para disponer del salón adecuado. Todos hemos acudido en alguna ocasión a "actos" de este tipo donde era muy difícil moverse. Haga cálculos entre los metros cuadrados disponibles del salón y el número de invitados asistentes, aunque en la mayoría de los hoteles nos indicarán previamente la capacidad de cada uno de ellos. La duración de un acto de este tipo no debería sobrepasar la hora, aunque dependiendo de la magnitud del mismo y del número de invitados, podría alargarse un poco más.

4. BRUNCH: La equivalencia en castellano podría ser "tentempié" a media mañana. La fusión del desayuno y el almuerzo anglosajón (sobre todo en América). Originalmente, era la forma original de recuperar fuerzas, durante las mañanas del fin de semana, después de la fiesta y las copas nocturnas. Actualmente, ha traspasado estos límites, haciendo su entrada en el mundo de los negocios, y es utilizado (sobre todo en Europa) en la mayor parte de los casos como buffet en reuniones, congresos y seminarios en los que se hace un pequeño "descanso" o receso a media o última hora de la mañana, para tomar algo. Lo que en muchos programas indican con el término inglés "coffe break", es en algunos casos, un ligero "brunch". También es utilizado en medio de reuniones de negocios en las que se cuenta con un servicio de cafetería o puede servirse incluso, en las mismas instalaciones o salón donde se celebra la reunión. Este tipo de "tentempié" va entre el desayuno (breakfast) y la comida (lunch), de ahí su término es una fusión de ambos (BReakfast + lUNCH = brunch).

Por la hora en la que se sirve, la composición de productos ofrecidos es muy similar a la de un desayuno. Aunque, dado lo avanzado de la mañana, se puede optar por incluir algún tipo de alimento más consistente. La composición habitual suele ser: zumos, café, leche, té y chocolate, bollería diversa, mantequilla, mermeladas, fiambre... y como decimos puede incluirse algún tipo de plato más consistente, muy vinculado también al tipo de personas que acudan al acto. Los extranjeros están más acostumbrados a tomar comidas más fuertes por la mañana (salchichas, huevos revueltos, etc.).

El brunch por excelencia, según los neoyorquinos son los huevos a la Benedictine (huevos escalfados, sobre tosta de pan con base de bacon frito y cubiertos de una fina bechamel, o salsa similar: holandesa...), acompañado de salchichas y para beber un Bloody Mary.

Además de una comida original de fin de semana en el mundo de los negocios, por regla general, este tipo de comida es un descanso en medio de una reunión de trabajo, curso, congreso o seminario, su duración es muy corta, y no debería sobrepasar nunca la media hora. Sirve, también como sitio de encuentro para hacer algunas presentaciones y profundizar de una manera más amplia en el conocimiento de otros participantes. Si entablamos conversación y se pasa el tiempo que hemos marcado como tope, lo mejor será "quedar" posteriormente para continuar con nuestra conversación y evitar retrasar la entrada del resto de invitados o incorporarnos tarde al acto.

Dependiendo del lugar donde celebremos el encuentro, el "brunch" se puede servir en el mismo sitio donde se celebra el encuentro (en reuniones pequeñas, donde son pocos los participantes), disponiendo de mesas auxiliares (dos al menos) donde se colocará la comida y los "elementos" necesarios (cubertería, vajilla, etc.) para el "tentempié". Si es un hotel (utilizado para reuniones más amplias como un congreso o seminario), se tomará el “brunch” en un salón aparte donde estará todo preparado para cuando hagamos la pausa. Si se celebra en una empresa u otras instalaciones donde no se cuenta con servicio de cafetería, podrá haber sido contratado con un hotel o cafetería muy cercana donde se habilitará un espacio para tal fin.

5. LUNCH: El "lunch" es un aperitivo ofrecido con anterioridad a una comida o una cena. Actualmente, donde es más utilizado es este tipo de "aperitivo" es en las bodas. Seguramente tendrá alguna invitación de boda, donde le indicará que se servirá un "lunch" previamente a la celebración del almuerzo o cena. Personalmente, creemos muchos más correcto utilizar el término castellano aperitivo, en las invitaciones. No obstante, cualquiera de las dos acepciones es perfectamente válida.

Al igual que hemos indicado para alguno de los tipos de comida anteriormente expuestos, el aperitivo puede estar dispuesto en mesas y bandejas previamente preparadas, y servirse los comensales a su antojo, o puede contar con el servicio de camareros, que irán "circulando" por la sala ofreciendo la comida y la bebida en bandejas. Si no se cuenta con servicio de camareros habrá que disponer de una mesa "de descarga" para poder depositar los cubiertos, vajilla y cristalería usada.

Al ser un acto previo a un almuerzo o cena, no deben servirse alimentos que puedan quitar el apetito a los comensales (por ello no se deben servir copiosamente aperitivos). Los aperitivos que habitualmente se sirven son: aperitivos fríos (jamón, saladitos, y bocaditos, etc.), aperitivos calientes (fritos de calamares, gambas, etc.), pequeños sandwichs, etc. También todo tipo de bebidas (con alcohol y sin alcohol), vino blanco, vino tinto, vermouth, finos, jerez, refrescos, bitter, etc.

Todo este tipo de actos, que sirven como "introducción" a otro de mayor envergadura no deben alargarse más de media hora. No dejan de ser un paso previo, muy útil para que los invitados se conozcan entre ellos. No obstante hay otras razones por las que este tipo de actos no debe alargarse: al estar de pie, podemos cansar demasiado pronto a los invitados; al haber comida, podemos llegar a quitar el apetito a los comensales si se alarga en demasía el aperitivo; estamos "perjudicando" al personal del establecimiento si retrasamos nuestra hora de entrada al comedor, haciéndoles ampliar su jornada hasta horarios poco habituales, etc. Hay que ser educado y cortés con todo el mundo. No solemos pensar demasiado en los demás, y menos en este tipo de actos.

6. BUFFET: Un gran desconocido en nuestro país, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizado por muchos hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como un "intermedio" entre la comida y el cóctel. Es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", almuerzo "buffet" o cena "buffet".

El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, habitualmente en dos o más alturas, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, platos, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos.

El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en un "buffet" caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato, aunque es mejor utilizar un plato para cada receta. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las fuentes, y no utilice sus propios cubiertos.

Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un "buffet" es cómo movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta" comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de por dónde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del "buffet".

7. OTRAS. (Aperitivos, desayunos de trabajo, etc.): Aparte de las comidas principales y más conocidas por todos, existen otros muchos tipos de "encuentros" alrededor de una mesa. Vamos a explicar brevemente los que pensamos son los principales, entendiendo que varían mucho en función del tipo de vida o cargo que desempeñemos, ya que muchos de estos "encuentros" solamente se van a dar en cargos de relativa importancia o en profesiones como el periodismo.

DESAYUNOS DE TRABAJO.

Los desayunos de trabajo (entrevistas, informar sobre algo, etc.), suelen ser entre las 8 y las 10 de la mañana, aunque dependiendo del país el horario puede variar ligeramente. Suelen hacerse en hoteles, aunque pueden darse en su propio despacho, si se convoca a pocos periodistas. Los más conocidos son los ofrecidos por los políticos para hablar de diversos temas de actualidad. Si son de carácter privado, se suelen ofrecer en alguna dependencia privada de la empresa o del Ministerio.

En estos desayunos de trabajo se ofrecen, al igual que en el resto de los desayunos bebidas calientes como café, té y chocolate; bebidas frías como zumos, leche y agua. En cuanto a los alimentos se ofrecen bollería, mantequilla, mermelada, pan tostado, etc. y si queremos un desayuno más internacional se pueden ofrecer alimentos más consistentes como bacon, huevos, queso, algún tipo de fiambre, etc.

MERIENDAS.

Ofrecer un té o una merienda a media tarde, cada vez es más utilizado para organizar tertulias o reuniones para "debatir" determinados temas de actualidad. El horario más habitual es entre las 17 y las 19 horas. Se sirve té, café o chocolate, pastas, bollería pequeña (mini dulces) o pequeños bocaditos dulces. La radio, es el sitio donde más de moda se han puesto las tertulias de tarde alrededor de un café. Aunque existen otros tipos de comida (picnics, barbacoas o parrilladas, fondue ...).

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