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Consejos de vino y maridaje
LOMO DE CIERVO MECHADO EN SALSA DE VINO TINTO CON GROSELLAS
CAZA MAYOR
LOMO DE CIERVO MECHADO EN SALSA DE VINO TINTO CON GROSELLAS
Receta realizada por Aurelio Tamayo Cid, cocinero granadino que nos ha cedido esta receta que espero disfruteis.

6 comensales
Preparación: 24 a 36 horas
Cocción: 20 minutos

€€€

Vinos recomendados por Duriel Club de vinos y gourmet para este plato.

Tinto Catena Malbec
Mendez Moya Cabernet Sauvignon
Habla Nº10 Syrah

Ingredientes:

.- 1 kg-1,2 kg de lomo de ciervo
.- 1 litro de vino crianza
.- hierbas provenzales
.- 2 zanahorias medianas
.- 1 rama de apio
.- 1 cebolleta mediana
.- sal, pimienta en grano
.- 80 gramos de harina
.- 40 gramos de mantequilla
.- 40 gramos de mantequilla
.- 1 dl litro de jugo de carne
.- 40 gramos de grosella entera

Preparación:

1.-se macera la pieza entera de lomo de ciervo, con vino tinto, hierbas provenzales, las zanahoria en rodajas, apio, sal, cebolla troceada y pimienta en grano, de 24 a 36 horas.

2.- Escurrir el solomillo y cortarlo en medallones gruesos.

3.- Pasar los medallones por harina y freir a fuego muy lento, hasta que este en su punto.

Preparación de la salsa.

4.- se fondea la cebolla muy picada con la mantequilla y se hace un roux (mezcla de harina y mantequilla u otra grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas) con la harina.

5.- hacer una reducción con vino tinto (en ocasiones podremos utilizar una parte del vino de macerar la carne)

6.- añadir el jugo de la carne, hervir durante unos 20 minutos hasta que coja la textura deseada.

7.- añadir la grosella.

8.- para el montaje dispondremos en el plato los medallones, salsearemos y decoraremos con cebollino picado y alguna grosella natural. puede acompañarse con patata, o verduras.


Con el jabalí, corzo, ciervo, gamo... cuyas carnes son muy perfumadas y sabores fuertes y con menos grasa que el resto de carnes, tendremos que acompañarlas con tintos muy sólidos y contundentes, vinos tintos de crianza y reserva con una temperatura de servicio de 16º a 18º.

A medida que la textura y contundencia del plato disminuya, optaremos por vinos más envejecidos, de taninos más suaves, menos enérgicos.

Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon son los compañeros ideales a la hora de atacar este sabroso plato



Tinto Catena Malbec

Mendez Moya Cabernet Sauvignon

Habla Nº10 Syrah


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