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Consejos de vino y maridaje
PERDICES ESCABECHADAS A LA TOLEDANA
COCINA TRADICIONAL
PERDICES ESCABECHADAS A LA TOLEDANA
Vinos recomendados para este plato:



CAVA AGUSTI TORELLO BRUT NATURE GRAN RESERVA 2007

CAVA VALENCIANO SOL NA RECHENA BRUT NATURAL

VISIEGA CAVA BRUT ROSADO



4 Comensales

Preparación: 30 minutos

Cocción: 1 hora y 30 minutos



ZONA DE LAS MESETAS €€



Ingredientes:
• 4 Perdices
• 1 cebolla
• 6 dientes de ajo
• ¼ litro de vino fino
• ½ vaso de vinagre de Jerez
• ½ vaso de agua
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva virgen extra
• ½ litro de agua mineral
• Sal

Preparación:

1. Limpiar las perdices, vaciarlas y lavarlas. Sazonarlas con sal atar con bramante.

2. En una cazuela con aceite rehogar las perdices hasta que queden doradas.

3. Agregar los ajos enteros sin pelar, la cebolla cortada en tiras gruesas, el laurel y
la pimienta. Dejar al fuego unos minutos rehogando.

4. Añadir el vino y estofar durante 10 minutos.

5. Incorporar el vinagre y el agua. Rectificar de sal.

6. Dejar cocer despacio durante una hora.

7. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.


 Las perdices escabechadas se pueden comer frías o templadas, pero nunca caliente.

 ESTOFAR: Cocinar con poco caldo, la grasa justa y los aderezos correspondientes
cualquier vianda o guiso en un recipiente tapado.


Con las perdices escabechadas tenemos dos alternativas: la más clásica nos lleva a regarlas con la

calidez y la complejidad de los mejores tintos. Pero el escabeche siempre es problemático y el vinagre

puede desgastar las cualidades de un buen tinto. En consecuencia, mejor es optar por algún cava de

gran reserva, de larga crianza sobre las lías, que despliegue carácter, complejidad, peso y volumen

en boca. El encuentro con las perdices es fascinante, profundiza e intensifica los sabores de la caza,

mantiene la suculencia en boca a la vez que un buen punto de frescura y, por supuesto, elimina cualquier

problema con el desvirtuante ácido del vinagre, dado su carácter espumoso.





CAVA AGUSTI TORELLO BRUT NATURE GRAN RESERVA 2007

CAVA VALENCIANO SOL NA RECHENA BRUT NATURAL

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