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Consejos de vino y maridaje
Perdices estofadas
COCINA TRADICIONAL
Perdices estofadas
Vinos recomendados por Duriel Club de vinos y gourmet:

MARTÍNEZ LACUESTA RESERVA 01
TORRE DE GAZATE GRAN RESERVA
PRADOREY RESERVA 2006

4 Comensales
Preparación: 30 minutos
Cocción: 40 minutos

ZONA DE LAS MESETAS €€

Igredientes:

• 4 perdices
• 200 grs. de tocino salado entreverado
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 1 pimiento verde
• 100 grs. de pan fresco
• ½ litros de agua mineral
• 1 vaso de vino fino
• Pimienta negra, sal
• Aceite de oliva virgen

Preparación:

1. Limpiar las perdices y vaciarlas por dentro. Flambear al fuego para quemar la pelusilla y dejarlas reposar 10 minutos para que pierdan el olor a chamuscado.

2. Salpimentarlas y envolverlas con láminas de tocino.

3. En una cazuela, freir un poco de pan, 2 dientes de ajo, perejil y el pimiento seco. Majar en un mortero la fritura con unas gotas de agua y reservar.

4. En el aceite de freír los ajos y el pan, rehogar las perdices a fuego lento por todos los lados. Sacarlos y reservarlas.

5. Rehogar la cebolla cortada en tiras, mojar con vino fino y evaporarlo hasta que reduzca a la mitad.

6. Añadir una cucharada de harina y remover. Agregar el agua, mezclar bien e incorporar las perdices. Rectificar de sal y pimienta, si fuera necesario.

7. Dejar cocer a fuego lento, espumar y servir cuando las perdices estén tiernas.



La caza de pluma requiere los mejores tintos de guarda. Puede proporcionarse la oportunidad idónea para descorchar un buen Reserva o un Gran Reserva, largamente guardado. Algún vino evolucionado y de complejos aromas (cueros, especias, tabacos, etc.) que encaje plenamente con los sabores de la caza. Igualmente conectarán con las perdices y su estofado los aromas de reducción que los vinos desarrollan durante su prolongada permanencia en botella, por lo que puede prescindirse en este caso de decantarlos, aunque si descorcharlos con alguna anticipación.


ESPUMAR.

Quitar la espuma a los caldos o pucheros cuando esta se forma al hervir. Da como resultado caldos limpios de impureza.



Vinos recomendados por Duriel Club de vinos y gourmet para este plato:





MARTÍNEZ LACUESTA RESERVA 01

TORRE DE GAZATE GRAN RESERVA

PRADOREY RESERVA 2006


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