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Consejos de vino y maridaje
SALSAS AL VINO, SIMBIOSIS PERFECTA
Salsas y vinos constituyen una simbiosis perfecta para la alimentación humana. Una unión sublime, que dota de elegancia y personalidad a la gastronomía, en dos sentidos no excluyentes: las salsas preparadas con vino y la relación del vino con las salsas.
SALSAS AL VINO, SIMBIOSIS PERFECTA
El ser humano desde hace mucho previó que es mejor acompañar las carnes y otros productos alimenticios con salsas que enriquecen el paladar, benefician el buen apetito y la digestión.

La palabra salsa proviene del latín «salsus», o salado, porque era en principio el condimento esencial. Después, los romanos usaron el «garum», una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

Como concepto resultó algo simple: agregar sabor, idea sostenida hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz, o vinagre. En sentido general, se trató de combinaciones agridulces y espesadas con pan tostado molido.

Las salsas como las conocemos en la actualidad constituyen una creación de la gastronomía francesa, que permitió el desarrollo de la «alta cocina» y cocina de restaurante.

Al inicio se emplearon además hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la Duxelles y el Mirepoix, respectivamente; se agregó un caldo a una base de mantequilla y harina o Roux, a partir del cual nacieron la Velouté, la Béchamel, entre otras famosas, y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Chef Caréme y más tarde al igualmente destacado Escoffier, que se registra el inicio de clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes.

Las últimas mencionadas se dividen en oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o «salsas madres», como demi-glace, española y de tomate, para las oscuras; y Béchamel y Veluté para las claras, y a partir de ellas muchas otras «compuestas».

EL VINO, SIEMPRE EL VINO

El Larousse Gastronomique estipula como procedimientos básicos para las salsas la mezcla en frío, emulsión, mezcla caliente o a partir de un fondo o caldo concentrado. Así surgen Béchamel, Veluté, Mornay, Soubise, Escoffier y otras derivadas, con casi innumerables combinaciones.

El vino, tanto blanco como tinto, ocupa un espacio muy agradable en las recetas de salsas, sobre todo para adicionar a platos de carnes rojas, cuando se use el segundo.

Invocar un paladar gourmet es remitirse de inmediato a un conocedor de salsas que privilegia el vino, tanto en la confección de la receta o el menú como en su acompañante perfecto.

Sin llegar a convertirse en algo estricto, se suelen agrupar cuatro especies de salsas: oscuras, blancas, frías y exóticas, que en caso de ser tocadas por la gracia de Baco, han de maridarse buscando acentuar el color y la base inicial.

Los entendidos también afirman que mientras mejor sea el vino, mejor será la salsa, aunque no es necesario exagerar, y un vino casero de buena calidad puede dar un toque de distinción a nuestro preparado.

SALSA BORDELESA

INGREDIENTES:

• 1 cebolla
• 100 g de tuétano de vaca
• 1 vaso de vino tinto
• Pimienta en grano y tomillo
• 1/2 vaso de salsa demiglace

PREPARACIÓN:

Reahogar la cebolla cortada finamente con mantequilla, mojar con el vino tinto, añada la pimienta y el tomillo y dejar reducir intensamente. Seguidamente agregar la demiglace, cocinar a fuego lento y desengrasar. Pasar la salsa por el colador chino y adicionar 50 g de tuétano cortado en dados pequeños. Déjese junto al fuego unos 10 minutos, y mezclar el tuétano derretido dejando que flote por encima de la salsa.

SALSA AL VINO TINTO

INGREDIENTES:

• 1Cebolla grande cortada en trozos pequeños
• 1 Zanahoria cortada
• 2 dientes de ajo majados
• 1/2 litro de vino tinto
• 1 pizca de azúcar
• 1/2 taza de salsa demiglace
• 100 gr. de mantequilla

PREPARACIÓN:

Colocar 50 gr. de mantequilla en una sartén y añadir la cebolla, zanahoria y el ajo. Cocinar hasta que todos los ingredientes estén blandos y un poquito dorados. Añada el vino tinto y reducirlo a un tercio de su volumen. Agregar la demiglace, dejar cocer por espacio de 20 minutos. Pasar por el colador y añair 50 gr. de mantequilla, sin dejar de remover. Es perfecta para las carnes.

Vinos recomendados:


IZADI BLANCO FERMENTADO EN BARRICA 2007

VIÑA DEL OJA CRIANZA

VINO TINTO CAMINS PRIORAT


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