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UN ALIMENTO OLVIDADO: COCINAR CON FLORES
LA COCINA CON FLORES
UN ALIMENTO OLVIDADO: COCINAR CON FLORES
La última moda en la alta cocina, el hecho de utilizar flores en la cocina ya lo hacían los chinos y los aztecas desde hace milenios. Y es que últimamente, todo lo que llevan siglos haciendo los asiáticos, entra en España bajo la etiqueta de "Moderno". Los cocineros de moda incorporan a sus creaciones estos delicados ingredientes que dan, sobre todo, color a los platos.

Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cocteles, pasteles y demás, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo. Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina.

Si observamos las antiguas civilizaciones, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú.

Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que estimulan los sentidos.
Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...
En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.
En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc.
La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.

¿COMO COCINAR CON FLORES?

A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro no todas las flores se pueden comer, son dos premisas a tener en cuenta antes de consumir cualquier flor.

Las flores de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.
Es necesario educar al consumidor en cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las flores o partes de las mismas son comestibles. En todo caso, se ha advertido que no se deben consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o que hayan sido contaminadas con agroquímicos. De esta manera, se están promoviendo como comestibles sólo aquellas flores cultivadas orgánicamente.

No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:

■Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.
■Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.
■Junte las flores de día y con tiempo seco.
■Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.
■Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.
■Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que dén un gusto ligeramente amargo.
■Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.
■Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.
■La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas, pero también se pueden preparar buenos platillos con amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras. Lo recomendable es consumir sólo las flores bien identificadas y de procedencia segura.

FLORES TÓXICAS

Los síntomas de envenenamiento por planta van desde un simple dolor de estómago hasta fallos cardiacos y renales. Los niños son más vulnerables a sufrir graves consecuencias al ingerir parte de una planta venenosa, por lo tanto, es muy importante que conozcas cuáles podrían ser potencialmente dañinas.

■Adelfa
■Azafrán de otoño (Colchicum)
■Azalea
■Dicentra
■Hiedra inglesa (Hedera helix)
■Flor del tabaco (Nicotiana)
■Dedalera (Digitalis)
■Dicentra
■Glisina
■Iris
■Lantana
■Lirio o azucena del Valle (Convallaria majalis)
■Aconitum
■Adelfa (Nerium)
■Arveja dulce (Lathyrus)

EJEMPLOS DE PLATOS EXÓTICOS Y SORPRENDENTES

Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.
Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados.
Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves.
■ La flor de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado.

■ En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar; aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero.

Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde antiguo, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplea en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas

Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas.

La flor de lavanda es muy versatil y puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados.

Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, la caléndula se empleaba, junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas.

LAS FLORES Y EL VINO

Una estrecha relación une al vino y las flores. Los romanos ya aromatizaban con rosas y violetas sus vinos. Una práctica que sigue vigente en los cada día más internacionales vinos chinos. Tintos y blancos de este país asiático se perfuman con las flores de un arbusto llamado osmanthus. Por otra parte, el aroma a flores es uno de los recuerdos más elegantes qeu un vino puede evocar, flores blancas, liláceas, violetas, ... etc. La flor es también el velo que cubre el vino en la barrica y que es responsable de la crianza biológica de las manzanillas y finos de los vinos de Jerez.

En cuanto a la presencia de flores en otras bebidas, los pétalos de rosa o jazmín acompañan con frecuencia al Té, perfumado en infusión. Conocemos el granizado de limón, café ...pero ¿y un granizado de begonias? No estamos muy acostumbrados a estos ingredientes, en España se podría decir que hacemos un tímido uso de las flores. Paradójicamente las flores siempre han acompañado a las buenas mesas, pero metidas en un jarrón.
¿Darán ahora un salto definitivo al plato?
Bueno como broche final os dejamos una práctica receta:

FLORES DE CALABACÍN CON MOZZARELLA

Ingredientes:
• 1 o 2 flores de calabacín por comensal, según tamaño
• 1 cucharadita de levadura
• leche
• harina
• 1 filete de anchoa por flor
• queso mozzarella
• sal
•aceite

Abrir las flores y limpiarlas delicadamente debajo del grifo.

Preparación:
Preparar una pasta (para rebozar) con leche, harina, sal y la levadura.
Poner en medio de cada flor un trocito (tamaño de 1 bastoncito) de mozzarella y 1 filete de anchoa o un poco de crema de anchoas y enrollar la flor como si fuera un paquetito.
Colocar los paquetitos en la pasta para envolverlos bien con ella, y cogiéndolos con una cuchara freírlos en aceite muy caliente.
Servirlos enseguida.


Tinto Joven Mil flores 2012





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