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Consejos de vino y maridaje
VINO Y COMIDA, UN AMOR DE MILENIOS
Mil palabras no pueden describir la satisfacción que da comer con el vino adecuado. Es, además, un efecto sinérgico: la comida sabe mejor, pero ésta, a su vez, realza al vino.
VINO Y COMIDA, UN AMOR DE MILENIOS
Lo que hay que recordar es que, como en los romances de la vida real, en el de vino y comida los caracteres tienen que llevarse bien. Cuentan que los romanos conocían la uva “Vidure”, pariente cercana del Cabernet Sauvignon, ya hace dos mil años. Bebían también el “Falernia”, vino dorado, fuerte y dulce que era bebida obligatoria en los fastos que en la “Ciudad Eterna” se celebraban en ocasiones especiales, como las bacanales y las saturnales, y en otras, muchas más y no tan especiales, como la comilona diaria. El romance entre la comida y el vino, llamado hoy en día maridaje, es, como vemos, un amor de milenios.

¿Por qué ese complemento tan ajustado entre el rey de las bebidas alcohólicas y la comida? Infinidad de conceptos se han vertido tratando de explicar este milagro; la verdad es que mil palabras no pueden describir la satisfacción que da comer con el vino adecuado. Es, además, un efecto sinérgico: la comida sabe mejor, pero ésta, a su vez, realza al vino. ¡Haga la prueba! Tome un sorbo de un vino que no considere tan bueno. Coma algo, una rebanada de queso, un guiso, una carne a la brasa. Pruebe el vino otra vez y verá que ya no le sabe tan mal.

Esta experiencia ha penetrado tanto la mente del ser humano que incluso en una de las imágenes más arraigadas en la psiquis de la cultura occidental, “La última cena”, no se dejó de lado. Jesús no sólo comparte el pan, que viene a ser una metáfora de la comida, sino que luego comparte el vino. Dicen algunos entendidos que en aquellos tiempos la uva más extendida por el Medio Oriente y Asia Menor era la Shiraz, proveniente de la ciudad persa de ese nombre –otros dicen que en realidad es una variedad francesa–. Hay que imaginar que ese maridaje de ribetes salvadores fue un Shiraz con un pan tipo pita, ese pan plano de árabes, griegos y turcos. De acuerdo al Evangelio de Juan, Judas recibe el pan que Jesús ha remojado en una salsa o guiso. Quizás un guiso de cordero. Si fuera así, sería una perfecta combinación con el Shiraz.

El romance entre vino y comida es magnífico y divertido. Algunas celebridades del vino sugieren que es un arte complicado y accesible sólo a las voces autorizadas. La verdad es que sus reglas son bastante simples y, además, hay una gran flexibilidad a la hora de hacer las combinaciones. Obvio, hay líneas que no se pueden cruzar. Pruebe un plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparados en una maceración de zumo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y especias picantes, con un Cabernet Sauvignon de gran cuerpo y comprobará que sabe a metal oxidado. Cómase una comida súper picante y todo vino acompañante le sabrá a aguarrás. Si para el postre prefiere un “Suspiro”, postre elaborado a base de merengue, cuyo punto de dulzura es considerable, todo vino con menos dulzor le parecerá amargo.

La regla fundamental de esta unión es que el vino debe ajustarse al sabor más fuerte de su comida. Si el carácter ácido es lo que más destaca de un plato, busque un vino con acidez comparable. Si el plato es abundante en proteína o grasa, un vino de buen cuerpo y buena carga de taninos será el elegido. Si las especias y condimentos rigen el sabor de la preparación, habrá que preguntar al sommelier o al experto en la tienda, qué cepas exhiben más ese carácter, y les dirá seguramente que vayan por un Shiraz/Syrah o un Tempranillo/Zinfandel. Así por ejemplo, un pescado frito con arroz y salsa de cebollas puede ser bien complementado con un Sauvignon Blanc. Esta acidez combina bien con la salsa de cebollas. El vino tiene sabor pero no tanto que opaque al pescado. Ahora, si a ese pescado se le prepara con su generosa guarnición de tomate, cebolla bien crujiente, jengibre y hoja de laurel, ese sabor va a ser mucho más fuerte y demanda, por tanto, un vino correspondiente. Un Sangiovese (La Sangiovese es la variedad clave del vino italiano más internacional: el Chianti, una de los cepas de orígenes más antiguos) sería un buen acompañamiento, vino tinto de cuerpo liviano y alegre con su acidez, ligera y refrescante.

Vemos entonces que el dicho vino blanco para pescado, vino tinto para carne, “es más una guía que un código”. Es decir, no se aplica a rajatabla. La flexibilidad es amplia, sólo hay que recordar que el vino debe ser equivalente en fortaleza a la comida, de otra manera, el vino desaparecerá en la boca. Esto puede suceder en platos muy picantes y en platos muy ácidos. Mientras que el picante sea bajo o medio puede ser realzado por un vino blanco con presencia, como un Torrontés o con un espumante o Cava. Si es más picante, ya no hay amor entre el vino y el plato porque el ardor anula la sensibilidad de las papilas gustativas; en ese caso, lo más sensato es tomar una cerveza.

Lo que hay que recordar es que, como en las relaciones de la vida real, en el de vino y comida los caracteres tienen que llevarse bien.

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