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Consejos de vino y maridaje
VOCABULARIO DE COCINA
Pequeñas definiciones sobre la cocina
VOCABULARIO DE COCINA
ADOBAR: Poner un alimento en maceración con vinos, hierbas aromáticas y otros ingredientes para que tome el gusto de estos y se enternezca.

AL DENTE: Se dice cuando una pasta o el arroz se cuecen sin que se pasen, resultando que al masticar, los dientes perciben una suave resistencia en el centro del grano o de la pasta.

BLANQUEAR: Someter a un ligero y primer hervor, cualquier alimento que lo precise, para eliminarle algún defecto o acidez que pueda tener o simplemente para ablandarla.

BRESEAR O BRASEAR: Estofar lenta y prolongadamente en un recipiente tapado cualquier alimento, con sus jugos y aderezos correspondientes. Es un procedimiento que se hace principalmente para grandes piezas de carne o de pescados en un utensilio llamado "bresera" de paredes recias y con tapadera, aunque se puede hacer en una cacerola adecuada para los pequeños alimentos.

BOUQUET GARNÍ: Ramillete o hatillo de hierbas aromáticas que se incluye en múltiples guisos y que consta principalmente de perejil, laurel y tomillo. También se le puede poner apio y estragón o alguna hierba de acuerdo con el guiso a que esté destinado.

COSTRONES: Rebanadas de pan de molde cortadas de diferentes formas, según su aplicación y luego fritas. Para acompañar huevos revueltos o pisto se cortarán en triángulos; para guarnecer una sopa o una crema se cortarán en cuadraditos.

CREMA DE LECHE: Nombre qeu se le da también a la nata líquida.

CHINO: Colador de forma cónica.

DESGRASAR: Retirar la grasa de los caldos, jugos o salsas cuando ello convenga al plato. Retirar la grasa de ciertos salteados para que no resulten grasos. Quitar la grasa de la placa de los asados una vez terminados para a continuación desglosarla y sacarle el jugo sin grasa o con el mínimo de ella.

ESCALFAR: Cocer en un líquido a ebullición tenue un alimento, huevo o producto determinado.

ESPUMAR: Quitar la espuma a los caldos o pucheros cuando esta se forma al hervir. Da como resultado caldos limpios de impurezas.

ESTAMEÑA: Tela de estambre o similar material que se emplea para pasar salsas afinadas o colar caldos.

FLAMBEAR: Hacer arder un licor cuando se incorpora a un guiso, alimento o plato.

FONDEAR: Rehogar o estofar ciertos aderezos o alimentos como acción previa para elaborar un plato o un guiso determinado.

GRATINAR: Terminar un plato o un alimento espolvoreándolo con un queso rallado y pasarlo al horno o a la gratinadora para que se dore. Con este procedimiento se formará una corteza ligeramente tostada sobre la preparación.

HORNEAR: Cocer en el horno.

JULIANA: Forma de cortar las hortalizas y las viandas cualesquiera que sean, en tiras finas y regulares.

MACERAR: Poner un alimento con un vino, licor, vinagre o aceite durante unas horas para aromatizarlo y ablandarlo. Un adobo o una marinada hacen macerar los alimentos.

MARINAR: Poner cualquier alimento en adobo con vinos, hierbas aromáticas, aceite y otros ingredientes para que tome el gusto de estos y se enternezca.

MAJADA: Condimentos que se machacan en el mortero para aderezar los guisos, sopas, salsas o pucheros. Es sinónimo de "Picada", en la región levantina.

MAJAR: Machacar en el mortero para reducirlos a pasta ciertos condimentos con los que aderezar los guisos.

MOJAR: Añadir líquido a un guiso, ya sea agua, vino o caldo.

PERFUMAR: Incorporar alguna planta aromática o algún licor oloroso, principalmente a los caldos y a los postres para proporcionarles perfume y sabor determinado.

REDUCIR: Procedimiento consistente en hervir una salsa, un caldo o un vino hasta reducir su volumen y obtener con ello la consistencia o concentración deseada.

REGAR: Rociar los asados con grasa de su propia cocción para que no se sequen.

REHOGAR: Cocinar en aceite o manteca verduras picadas o cualquier otro ingrediente.

SALSEAR: Cubrir de salsa cualquier alimento o manjar.

SALTEADO: Preparación de un plato por el procedimiento de saltear sobre sartén los ingredientes. Puede terminarse, en determinados casos, con la adición de vinos y salsas.

SALTEAR: Freír con la grasa justa, aceite o mantequilla y uniformemente por todos los lados un alimento troceado, ya sean carnes, aves, mariscos, hortalizas, patatas, etc..., para lo cual se voltea cuidadosamente en una cacerola salteadora o sartén apropiada. También se utiliza el vocablo para elaborar a la sartén, con poca grasa, escalopes, medallones o filetes de ave o de carnes.

TORNEAR: Preparar ciertas hortalizas redondeándolas o dándoles forma ovalada y uniforme para embellecerlas antes de cocinarlas, operación que se efectúa con un cuchillito llamado puntilla.



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